Arter af stør kan være svære at skelne fra hinanden, bl.a. fordi de ofte kan yngle med hinanden og skabe krydsninger eller hybrider. Den europæiske stør og den vestatlantiske stør kan som regel adskilles ud fra forskelle i antallet af benskjolde. Den europæiske stør har 9-16 (oftest 14) rygskjolde og 24-40 (oftest 30) sideskjolde, mens den vestatlantiske stør typisk har 9-11 rygskjolde og 18-27 sideskjolde (oftest 23). I forhold til øvrige størarter er det kombinationen af en forholdsvis lang snude, der udgør ca. halvdelen af hovedlængden, glatte skægtråde ca. midt mellem snudespidsen og munden, en forholdsvis lille mund og ret store benskjolde (24-40 sideskjolde), der adskiller den europæiske stør fra dem alle.

Føden består især af bløddyr, krebsdyr, orme og småfisk. Størerne danner ikke stimer, men kan godt samle sig i bestemte områder. Arten er meget hårdfør og tåler store udsving i både temperatur og saltholdighed. Arten kan tåle langt tids ophold oven vande. Europæiske stører bliver meget sent kønsmodne. Hannerne skal være mindst 7 år gamle, og hunnerne mindst 8, men kan kan også være så gamle som 20 år, når de yngler første gang. Legen foregår i perioden fra marts til august, når temperaturen når over 20 °C. Arten yngler ikke i danske farvande. Rigtig gamle fisk hører fortiden til, men nogle forskere anslår, at den europæiske stør kan blive mindst 100 år.

Kan både leve som rent ferskvandsfisk og vandre fra floder ud i havet. Fiskene er overvejende tilknyttet bunden, og de foretrækker områder med sand- eller mudderbund. I havet opholder den sig oftest ret kystnært i områder med blød bund – som regel på mindre end 50 meters dybde. I Adriaterhavet har man imidlertid registreret den ned til 200 meters dybde.

Sjælden i danske farvande, men siden man begyndte at udsætte europæiske stører i Elben og dens tilløb i 2007 er strejfere igen begyndt at dukke op i danske havområder. Både i 2017 og 2018 blev arten rapporteret fire gange, og fangsterne fordelte sig på Nordsøen, Skagerrak og Kattegat.

Fiskeatlas - Artstekster. Statens Naturhistoriske Museum.

Stør. Uddrag fra Folk og fauna (Brøndegaard, 1985-86) via KSLA (Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien).