En stor og langstrakt fisk. Hovedet er relativt kort. Det er dækket af kraftige benplader, der ikke træder så tydeligt frem som hos mange andre størarter. Gællehuden fra de to sider er fastvokset til struben. Snuden er som hovedregel ret lang og tilspidset. På undersiden af snuden findes fire skægtråde, som kan være svagt frynsede. Langs hver side findes 32-62 skjolde. Generelt er sibiriske stører ret mørke sammenlignet med vore øvrige arter. Farven varierer fra lysegrå til mørkebrun, gråsort eller helt sort. Ryggen er noget mørkere end bugen. Benskjoldene har som regel omtrent samme farve som kroppen, så de fremstår ikke ret tydeligt. Finnekanterne er som regel lyse. Kan blive op til 200 cm og veje 210 kg, men fisk på mere end 65 kg er sjældne.